Il panettone è il dolce italiano simbolo del Natale, immancabile sulle tavole imbandite per la festa, sa regalare autentici momenti di gioia da condividere insieme ai propri cari. Oltre al tradizionale con uvetta e canditi, oggi esistono tantissime varietà di panettone: con crema al pistacchio, ai frutti di bosco, all’arancia, al caffè, cioccolato e pere, etc. Ma come, dove e quando è nato il dolce più tipico del Natale?
Le origini del panettone
Le sue origini sono antichissime ed anche diverse leggende si mischiano alla storia del panettone. Una di queste leggende risale al 1495 circa e si svolge alla corte di Ludovico il Moro. Si narra che la sera della vigilia di Natale, il cuoco degli Sforza abbia bruciato il dolce preparato per il banchetto. Così Toni, un umile garzone, utilizzò un panetto di lievito che aveva conservato per sé e impastò farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il risultato fu un dolce soffice e lievitato, apprezzatissimo da Ludovico e dai suoi ospiti che fu chiamato “Pan de Ton” in suo onore. Addirittura sembra che da quel giorno, Ludovico desiderò che per Natale fosse sempre servito il “Pan de Ton”. Per quanto riguarda le fonti storiche invece, il primo documento scritto risale al 1470 ad opera di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza a Milano. Egli narra del “rito del ciocco” che avveniva a Natale. In ogni casa si metteva un grosso ceppo sul fuoco, poi tutti i componenti mangiavano una fetta di pane di frumento distribuita dal capofamiglia. Si trattava di un’eccezione perché all’epoca il pane di frumento era riservato ai nobili, solo a Natale tutti, ricchi e poveri, potevano mangiare lo stesso pane arricchito con uova e burro, detto “Pan de Ton”, cioè pane di lusso. Nel 1606, il primo dizionario milanese-italiano presenta il termine “Panaton”, cioè grosso pane che si suole fare il giorno di Natale.
Lo stesso Pietro Verri, nella sua “Storia di Milano”(1783), narra della tradizione storica milanese della cerimonia del ceppo (rito del ciocco). Tre grandi pani venivano spezzati e distribuiti ai familiari dal “pater familias”: è in questo rito di condivisione che si rintraccia la primordiale origine del nostro amatissimo panettone. La sua patria è senza dubbio Milano! Alla fine dell’800, si cominciano ad utilizzare il lievito ed i canditi, anche se il panettone è ancora basso e più simile a una focaccia. Si evidenzia inoltre una sua diffusione in tutta l’Italia Settentrionale, attraverso le testimonianze di vari pasticceri dell’epoca. Si tratta però di una produzione esclusivamente artigianale e destinata ad una ristretta fascia di consumatori. Per la capillare diffusione del panettone, bisognerà aspettare il primo dopoguerra quando comincerà la produzione industrializzata. Sempre in questo periodo la ricetta si arricchisce di più uova, burro e lievito madre, ciò richiede l’uso di uno stampo e fa si che il panettone aumenti in altezza e naturalmente in bontà!
Oggi il panettone è il dolce di Natale per eccellenza e non solo in Italia, esso è amato, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Giuseppe Ciocca (1867-1950), miglior pasticcere della sua epoca, ha giustamente affermato: “Il panettone esercita un fascino portentoso di golosità, non solo sui bambini, ma sulla fanciulla vezzosa, sulla donna galante e capricciosa, sulla signora matura e grave, sull’uomo rude, insomma su tutti”.
