Uno dei dolci più amati del periodo di Carnevale sono le chiacchiere: friabili, dorate, bollose, inondate da una cascata di zucchero a velo… Semplicemente gustose e dal sapore inconfondibile, uniscono l’Italia dal nord al sud, con lo stesso impasto a base di farina, zucchero, uova e burro, ma con nomi svariati: frappe, bugie, cenci, crostoli, galèni, lattughe, cioffe, meraviglias. Vengono impastate con vino bianco o vinsanto o grappa o marsala o alchermes o liquore all’anice, per conferire loro una irresistibile leggerezza ed un aroma inconfondibile. La loro origine è molto antica e le loro antenate si ritrovano nell’antica Roma, con il nome di “ frictilia”, frittelle a base di uova e farina di farro, fritte nello strutto e farcite con miele. Ce ne parla Marco Gavio Apicio, un antesignano chef e food blogger romano, nel suo “ De re coquinaria”( una raccolta di ricette dell’epoca): questi dolci venivano preparati e distribuiti al popolo durante i “ Saturnalia”, una festa pagana simile al nostro Carnevale.
Ogni regione italiana, rivendicando una propria identità culinaria territoriale, ha però creato alcuni dolci particolari, usando spesso prodotti a Km 0 tipici della civiltà povera contadina e facilmente reperibili in loco. Non possiamo non associare al Trentino Alto Adige i golosissimi Krapfen, frittelle morbide lievitate con ripieno cremoso o farciti con marmellata, o le frittelle di mele. Per non parlare della rivisitazione, in chiave dolce, delle mitiche tagliatelle emiliane, in Emilia Romagna.
Le castagnole, palline di pasta fritta con una copertura fragrante all’esterno e una parte morbida all’interno, ci rimandano all ‘Italia centro-settentrionale Vengono farcite con della crema pasticcera o della crema al cioccolato e, a volte, vengono lasciate vuote e rotolate nello zucchero, per poter godere del loro gusto intenso e morbido. Il loro nome si ispira al frutto del castagno e di questa antichissima ricetta se ne ritrova traccia nei ricettari del Seicento dei D’Angiò e in quelli dei primi del Settecento dei Farnese.
Nella variante veneta le castagnole si arricchiscono di uvetta sultanina e si trasformano in “fritole”, che possiamo ammirare nelle vetrine delle calli veneziane, insieme a montagne di meringhe colorate, tra i cortei delle maschere di carnevale. In Sardegna abbiamo “ Sas Zippulas”, i dolci tipici del carnevale di Oristano, preparate in occasione della “Sartiglia”, uno degli ultimi tornei equestri di origine medievale ancora presenti in area mediterranea. La particolarità consiste nella loro forma: frittelle dorate dolci, dalla forma allungata, simile ad un serpentello attorcigliato su se stesso.
Appartengono alla tradizione napoletana le graffe, ciambelle soffici fritte, ricoperte di zucchero, ed il migliaccio, dolce un tempo preparato con la farina di miglio, oggi rivisitato con il semolino. In Toscana ed in Umbria abbiamo una più sobria variante al forno, una ciambella aromatizzata con l’anice, il berlingozzo. In Calabria, in provincia di Cosenza, c’è una torta antica “ la Chjina”, risalente al 1700, ripiena di strutto, noci, miele di fichi, cioccolato, uvetta ed arancia.
In Sicilia i dolci di Carnevale diventano opulenti, speziati e lussuriosi, in linea con la tradizione dolciaria dell’isola, per soddisfare i palati più esigenti. Le sfinci, noti anche come “I sfingi” o “i sfinci cu zuccaro”, frittelle aromatizzate con arancia e limone e spesso arricchiti con crema di ricotta o crema al pistacchio. Le “cassatelle“, grandi ravioli fritti, a forma di mezzaluna, ripieni di ricotta e cioccolato, tipiche di Castellamare del Golfo, in provincia di Trapani. Le crispelle di riso, squisite frittelle di riso aromatizzate con limone e arancia, fritte, spolverizzate con zucchero e cannella e cosparse di miele, sono un “must” delle friggitorie catanesi durante il Carnevale.
La pignolata glassata è un dolce fatto da gnocchetti fritti, simili agli struffoli campani, ricoperti di glassa bianca al limone o di glassa scura al cioccolato, tipica del messinese. Una variante con glassa al bergamotto si può degustare a Reggio Calabria, mentre un dolce simile lo si ritrova nell’Italia centrale, ricoperto da miele e confetti colorati, la cicerchiata. Le “teste di turco” di Castelbuono, tipiche delle Madonie, sono un trionfo di dolcezza e cremosità, con una torre di sfoglie sottili fritte, alternate con crema al latte e aromatizzate con limone e cannella.
Passando dinanzi alle vetrine delle pasticcerie più famose di Malta, i nostri occhi e le nostre papille gustative, in questo periodo, sono deliziati dai colori sgargianti ed accattivanti della Prinjolata, dolce simbolo del Carnevale maltese, e dei Perlini, confetti di mandorle glassati e colorati.
La Prinjolata, dolce molto zuccherino, a forma di zuccotto e dalla consistenza morbida, prende il suo nome dalla parola prinjol( pinoli), che costituiscono uno degli ingredienti del dolce. E’ preparato conun impasto “spugnoso” sbriciolato (Sponge cake), frutta candita, pinoli, mandorle, nocciole, crema di burro, vermouth, scorze di agrumi, essenza di vaniglia e gocce di cioccolato. La copertura è fatta di meringa e decorata con ciliegie candite rosse o verdi, pinoli e e cioccolato fuso.
