La delegazione maltese della Accademia Italiana della Cucina ha salutato l\’estate con una cena conviviale in riva al mare presso il bistrot \”Le Regatta\” a Senglea, una storica località situata nella parte sud orientale dell’isola e che deve il suo nome al Gran Maestro Claude de la Sengle, lontana dai soliti ristoranti di Valletta, Sliema e St Julians.
Il tema di questa serata era la cucina e i vini di Bari e della Puglia. Come tutti sanno, Bari è conosciuta come la porta d\’Oriente e ha un forte legame con il mare, essendo un importante porto commerciale per molti secoli. L\’area in cui sorge Bari è stata abitata fin dall\’età del bronzo e nel corso dei secoli è stata dominata praticamente da tutte le culture dominanti della regione fino a quando, nel 1860, si è unita al Regno d\’Italia. Bari è famosa per la sua cucina, preparata con ingredienti semplici e di stagione ma dai sapori intensi, ed è particolarmente nota per il suo cibo da strada.
Ad accogliere la delegazione il maitre, Benoit, con un aperitivo organizzato ai bordi del mare simulando la classica accozzaglia/aperitivo che troveresti in una casa di amici pugliesi nel salone di casa. Chef Gianluca Lovero che , sorridente e sicuro di sé, subito si presenta come chef di tradizione barese e con la promessa di guidarci in un viaggio gustativo nella regione Puglia ma dando la sua interpretazione di piatti famosi come la tiella, la focaccia barese e le orecchiette, oltre a proporre olio d\’oliva extra vergine pugliese, caciocavallo e pesce fresco.
E così è stato…Chef Lovero, nato e cresciuto a Bari, ha deliziato i commensali con la sua rivisitazione di piatti tipici regionali, iniziando dalla tradizionale tiella barese ”riso, patate e cozze”,che si è trasformata in un arancino, accompagnato da una purea di zucchini (che lo chef spiega essere “ strettamente una variante dell’entroterra pugliese, perché a Bari l’uso dello zucchino sarebbe considerato un sacrilegio”)
Dopo gli arancini, una focaccina ai 5 cereali con stracciatella, rucola parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo fresco seguito da un tartare di branzino locale con tarallo sbriciolato, melone di stagione, erba cipollina e buccia di limone su letto di avocado e peperoncino. Di seguito, la braciola di cavallo, immancabile sulle tavole domenicali pugliesi, che lo chef ha presentato nella sua versione “scomposta”, in modo da mettere in risalto l’intenso e insieme delicato sapore tipico della carne equina. Altra proposta interessante sono state le orecchiette di grano, fatte con la “farina dei poveri”, così definita e per questo quasi dimenticata perché ricavata dallo scarto delle spighe “buone”. Come piatto principale c\’era l’Ombrina in crosta di mandorle rivisitato un po’ aggiungendo pure la marmellata fatta in casa di limoni salati accompagnato da una macedonia di vegetali di stagione. Non poteva mancare il dolce della nonna, una torta di amarene e ricotta, che benché realizzata con tecniche e metodi più professionali ha mantenuto il fascino dei sapori antichi.
Un menu di tradizione che non poteva non essere accompagnato da vini di tradizione che provengono dalla regione. Dal 2017, la Puglia ha superato il Veneto come la più grande regione produttrice di vino d\’Italia. Il Primitivo di Manduria e il Negroamaro sono i vitigni a bacca rossa più noti della regione ed entrambi saranno rappresentati durante questa cena. Il Primitivo è un vitigno endemico della Puglia ed è lo stesso vitigno dello Zinfandel, diffuso negli Stati Uniti. Vinificato in modo naturale, produce sempre un vino rosso ricco e corposo, e a Manduria produce i suoi vini migliori, con ricchi aromi di frutta scura, spezie e pepe nero. Anche il Negroamaro, questa volta come vino rosato, è un vitigno autoctono pugliese e il migliore viene prodotto vicino al mare, dove le fresche brezze marine notturne permettono alle uve di raggiungere una maggiore acidità e qualità. Molto spesso viene miscelato con il Primitivo, come nei vini di Salice Salentino. Anche il Negroamaro presenta aromi dominanti di frutta scura come ciliegia scura, prugna e mora, con alcuni aromi di erbe essiccate. Vini bianchi e dolci erano rispettivamente lo Chardonnay Puglia e il Dirupo Brut tutti presentati e commentati dal simposiarca della serata, il vice delegato Ramiro Calì-Corleo.
A contribuire alla piacevolezza della serata, la splendida vista sul porto e la squisita accoglienza e gentilezza da parte di tutto lo staff.
